Es la Puerta de Segura la entrada natural a la sierra que le da el apellido, siendo por tanto su cocina la manifestación primera de una identidad genuinamente serrana, que se manifiesta a través de los guisos elaborados con harina, como en el caso de los muy tradicionales “andrajos” –guiso serrano en el que se hace cocer una masa delgada hecha de agua y harina de trigo, como jirones de tela rota, en la salsa de un sofrito de tomate y pimiento con carne de liebre aromatizada con hierbabuena–. Vianda del mismo grupo de las farináceas es la “gachamiga”, elaborada a golpe de sartén, que tiene como base también la harina, unas patatas y aceite de oliva, diestramente oficiada por el brazo experto de los guisanderos serranos que la voltean en el aire mientras cuece. Muy antiguos son los “galianos”, guiso elaborado con una torta que en sus orígenes se cocía sobre las ascuas del fuego que prendían los pastores a pie de galiana –nombre que se daba al camino por donde era conducido el ganado–, en el que la carne con la que se solía acompañar este plato procedía de la caza conseguida al paso: liebres, conejos, perdices y, llegado el caso, hasta ardillas. Con la harina de panizo –de maíz– se elaboran las “migas porteñas”, a las que se les une de complemento unos pepinos, chorizos y torreznos.

Durante la Semana Santa las mesas de la Puerta de Segura reafirmarán su identidad serrana llenándose del popular “potaje de garbanzos con bacalao”, indispensables en las vigilias culinarias, al que se acompaña también de bacalao frito, y unas “flores” como postre, artesanalmente elaboradas con una gacha líquida de harina que toma su frágil consistencia al ser frita, valiéndose de un molde de hierro, en aceite de oliva muy caliente. Propios de estos días son también los “roscos fritos” que se preparan en todas las casas porteñas en los últimos días de la Cuaresma.

En la cocina del ciclo festivo habremos de encontrarnos con el tradicional “hornazo de San Marcos”, bollo de pan que se cuece en el horno al mismo tiempo que un huevo duro que lo culmina, y que es comido por mozos y mozas en el campo el día de San Marcos –el 25 de abril–, cuando se sale a las siembras a “espantar el diablo”, ancestral responsable de los malos temporales y las plagas que arruinan las cosechas.

De la época de las matanzas, cuando arrecian los primeros fríos, es propio el “ajopringue”, guiso hecho con el hígado del cerdo molido y mucho aceite de oliva, con el que es costumbre obsequiar a todos los que participan en el singular rito de convertir al marrano en alma de orza y guirnaldas de chacinas, con las que una vez colgadas se adornan los techos de las despensas y se distraen los apetitos del invierno.

Muy popular es el “fritao”, guiso serrano de carne –sobre todo de cerdo– con pisto de tomate y pimiento, único para ser degustado mojando sopones de pan en su salsa.

La Puerta culmina su cocina de la harina con una variada muestra de dulces que comienza por las “tortas de cortijo”, las magdalenas caseras o una amplia nómina de frutas de sartén que se emborrizan en azúcar o en miel, caso de las gachas dulces de Todos los Santos, imprescindibles en las mesas porteñas cuando llega el día primero de noviembre y se recuerdan a los familiares que nos dejaron en esta vida.

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